(黒豆) ｢くろまめ｣ 方言でも｢くろまめ｣

 黒豆(黒平豆)
(豆をうるかさない(予め浸さない)方法)

1.さび釘は水で汚れを落し、さらし袋に入れる。
2.厚手の深鍋に水カップ10、とさび釘を入れて火にかけ沸騰したらかき混ぜて火を止めて砂糖を溶かす。
3.黒豆は虫食いを除き、サッと水で洗って水けを切り、上記2が熱いうちに入れ、ふたをして一晩置く。
4.翌日、蓋を開けたまま上記3を火にかけ、沸騰したら泡(アク)をすくい、弱火にして差し水カップ1/2を加える。再び沸騰したら差し水カップ1/2を加える。
5.落しぶたをしてさらに鍋のふたをし、1〜2時間弱火で煮る。
6.その間蓋を開けない様にする。
7.６を煮汁につけたまま置くと色も黒くくなり、味を含んでくる。

 黒豆(黒平豆)
(豆をうるかす(予め浸す)方法)

1.豆は予め一昼夜(豆の状態によるが最低8時間以上)、豆の4倍の量の水で潤かしておく。水に浸しておく。豆が潤けたかの確認しておく(豆が膨らみます)
2.さび釘は水で汚れを落し、さらし袋に入れる。
3.厚手の深鍋に浸した水ごと、とさび釘、重曹、潤けた豆を入れて一度沸騰させる。上に泡(アク)がでて来たものは取り除く。
4.沸騰したら、一度お湯お湯を捨て新たに、水を張って豆の上2〜3cm位上にし、落とし蓋(紙やホィールでもいい)を弱火で煮る。豆がお湯の中で激しく踊らないように注意をしてください。皮が剥けます。
5.黒豆がよく煮えたら(親指と小指の間で押すと潰れる位)上記の砂糖の1/3をいれて再び煮る。コトコト5〜10分くらい。再び1/3入れてコトコト5〜10分くらい。(ここでも豆が暴れないようにしてください。人によっては、蛍火という方もいらっしゃいます。)
※ここで砂糖全部入れると皺が出る事がよくあります。
6.最後醤油を足してまた事コトコト5〜10分くらい。
7.そのままゆっくりと冷やします。上記5の部分で1/3毎に冷ます方法もあります。冷える時に味が馴染んでいきます。
※味付けは豆が煮えたのを必ず確認してからにしてください。煮えない状態で味付けををしてしまうと、後は煮えません。-moto-